Ristorante La Brace

Sempre più tavole vedono la Picanha come protagonista indiscussa, soprattutto durante le grigliate. Infatti, nell’ultimo periodo si sente spesso nominare questo taglio di manzo molto rinomato in ristoranti e macellerie anche con il nome di “codone” oppure “punta di sottofesa”. Al giorno d’oggi, in molti hanno deciso di includerla nel proprio menù grazie all’aumento della richiesta tra la clientela. Ma siamo sicuri di sapere davvero tutto su questo particolare taglio di carne?

Scopri in questo approfondimento dedicato tutto quello che c’è da sapere sulla Picanha, dalle sue origini alle caratteristiche fondamentali, fino a capire come cucinarla al meglio durante una grigliata in compagnia.

Le origini della Picanha direttamente dal Brasile

Questo particolare taglio di manzo ha origini brasiliane ed è tipico di questa cucina: viene, infatti, utilizzato molto spesso per la preparazione del “churrasco”, la tradizionale grigliata sudamericana, che prevede sia carne bianca che rossa. In questo caso, la Picanha viene posta ad un’altezza tra i 15 e i 60 centimetri di distanza dalla brace. Per le sue caratteristiche costitutive, si adatta molto bene alla cottura sulla griglia. Diffusasi anche al di fuori del Sudamerica, adesso è possibile assaggiare questa prelibatezza anche in Italia, in ristoranti con cucine tipiche e non solo.

Ricavata dalla coscia del bovino (in particolare, dalla parte alta della schiena, vicino alla coda), è caratterizzata da una forma triangolare distintiva, con la parte superiore ricoperta da un abbondante strato di grasso. La carne della Picanha risulta essere molto morbida, tenera e succosa, proprio grazie allo strato di grasso caratteristico che la ricopre, risultando anche molto saporita e gustosa.

Con una buona cottura sulla brace è possibile generare una fonte di calore abbastanza intensa e vivace da permettere al grasso presente di sciogliersi, andando a ricoprire l’intero taglio di carne. Grazie a questo processo è possibile gustare in modo ancora più intenso la Picanha, che acquisisce un sapore davvero irresistibile!

Che cos’è la Picanha?

Con questo termine, dunque, non si indica una razza oppure una specifica preparazione, come si potrebbe pensare in modo erroneo, ma un particolare taglio con delle specifiche caratteristiche. In Italia, un termine che potrebbe essere utilizzato per riferirsi a questo taglio è “codone di manzo” oppure “punta di sottofesa”.

Un altro aspetto fondamentale è, come abbiamo accennato in precedenza, la forma triangolare caratteristica: le dimensioni richieste sono circa 35 centimetri di lunghezza, mentre la larghezza parte dai 25 centimetri circa e va poi a stringersi nella sua parte finale, verso la punta, che dovrebbe misurare circa 5 centimetri. La presenza del grasso distintivo nella parte superiore è fondamentale.

Le razze più adatte alla Picanha

Le razze che tendono a sviluppare una buona quantità di grasso sono le più adatte per la Picanha: in particolare, troviamo ad esempio la Hereford, la Manzetta Prussiana, la Angus. Nella parte finale dell’allevamento, questi animali dovrebbero essere sottoposti al finissaggio, una tecnica di allevamento con la quale, negli ultimi mesi di vita dell’animale (che risultano essere fondamentali per la buona riuscita di una carne saporita e tenera) si fa aumentare la produzione di grasso all’animale.

Infatti, qualora l’animale dovesse trascorrere questo periodo su pascoli, costretto a percorrere lunghe distanze per ricercare il nutrimento, i muscoli si indurirebbero e sarebbe difficile ottenere carni sapide. Per questo motivo è più opportuno che gli animali destinati alla produzione della Picanha vengano alimentati, almeno in fase di finissaggio, con mangimi proteici, come ad esempio mais, favino e pisello proteico. Grazie a questo tipo di alimentazione è possibile che la carne sviluppi la marezzatura e in alcuni casi prezzemolatura, molto ambita da coloro che si cimentano nella cucina della Picanha.

I migliori metodi di cottura della Picanha

Esistono molte tecniche di cottura che possono esaltare al meglio il sapore della Picanha e che riescono a mantenere la carne tenera e succosa. I metodi ideali di cottura della sono:

• La cottura alla spada o allo spiedo. In questo caso, è necessario tagliare delle fette spesse circa 10 centimetri e incurvarle lasciando all’esterno lo strato di grasso, quindi infilzarle e cuocerle sul barbecue. Bisogna distanziare la carne almeno 30 centimetri dalla brace e girare le spade con frequenza: in questo modo, il grasso non si brucia ma si scioglie delicatamente sulla carne. La cottura deve durare circa 20 minuti, poi la carne va servita direttamente dalla spada, tagliando delle fettine da posare sui piatti.
• La cottura indiretta del pezzo intero. Preparate il barbecue a 130°C con la fonte di calore dalla parte opposta rispetto alla carne da cucinare. Per aggiungere un tocco affumicato particolare, utilizzate del legno di ciliegio e betulla. È necessario controllare con un termometro da cucina la temperatura interna della Picanha, che dovrà arrivare a 52°C. Successivamente, passare alla rosolatura della carne per ottenere una squisita crosticina esterna ed una temperatura interna di circa 55°C. Una volta pronta, sigillate la Picanha nella carta stagnola e attendete circa una ventina di minuti prima di iniziare ad affettarla.
• La cottura diretta in padella di bistecche sottili. Grazie a questa modalità potrete ottenere delle deliziose bistecche da cuocere per qualche minuto a lato. Vi basterà affettare la Picanha dello spessore che desiderate per ricavarne delle fette, da cuocere successivamente su una griglia o in padella con delle erbe aromatiche.

Prova la Picanha al Ristorante La Brace di Modena: non te ne pentirai!

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