Ristorante La Brace

Quando si parla di cucina, non va di certo dimenticato che l’Italia è la terra dell’eccellenza per quanto riguarda il buon cibo e il buon bere. Ecco, quindi, che il nostro Stivale può vantare una serie di carni molto pregiate, con bovini che pascolano liberamente sotto il sole del Mediterraneo, cibandosi di erba e foraggio di altissima qualità.

Negli ultimi anni, oltretutto, il nostro Paese ha fatto passi da gigante per garantire agli animali negli allevamenti situazioni di benessere, in modo che la carne stessa sia più buona, con bovini che pascolano allo stato semibrado sviluppando muscoli, respirando l’aria pura e mangiando alimenti di qualità, tutte cose che si riflettono poi sulla carne che troveremo pronta nel nostro piatto. Andiamo quindi ad analizzare più nel dettaglio le razze più pregiate presenti nel nostro Paese.

La carne Chianina e la bistecca “alla Fiorentina”

Tra le carni italiane più pregiate la chianina rappresenta uno dei punti più alti come qualità e come versatilità. Il nome deriva dalla sua zona di origine, cioè la Valdichiana, compresa tra la Toscana e l’Umbria, nelle province di Arezzo, Siena, Perugia e Terni. La mucca chianina è la più grande tra quelle italiane: pensate, infatti, che ha un ritmo di crescita di quasi 2 kg al giorno e il suo peso può raggiungere addirittura i 10 quintali.

Quando si pensa alla chianina l’associazione immediata è quella con la bistecca “alla fiorentina”, per molti di noi semplicemente “la fiorentina”. Attenzione però, perché per essere realmente definita “fiorentina” occorrono caratteristiche ben precise, stilate dall’Accademia della Fiorentina: la bistecca deve provenire da bovini di età compresa tra i 15 e i 18 mesi, deve avere un bel colore rosa, il classico taglio a T con filetto e controfiletto e deve provenire dal “vitellone bianco dell’Appennino Centrale”, per l’appunto quello di razza chianina. Tutto il resto è “T-Bone”, ovvero la classica bistecca di derivazione USA, oltremodo buona ma NON fiorentina!

La carne marchigiana e i suoi utilizzi

Un’altra ottima razza di carne è quella marchigiana, stretta parente della chianina e della romagnola, vicine anche dal punto di vista geografico. Nonostante il nome, la marchigiana viene allevata in tutta l’Italia Centrale, arrivando fino alla Campania. La razza Marchigiana è di origine meticcia, poiché deriva dall’incrocio tra il bovino Podolico autoctono e il “Bovino dalle grandi corna” asiatico, giunto in Italia nel VI secolo d.C. con le invasioni barbariche.

I bovini marchigiani sono caratterizzati da un’elevata rusticità e un’ottima attitudine al pascolo: per questo motivo, sono in grado di adattarsi ad ogni tipo di allevamento anche in ambienti difficili. La sua carne è molto tenera, adatta anche ai bambini, con un colore rosato e percentuali di grasso moderate. Tra gli utilizzi in cucina va senza dubbio citata la costata di marchigiana, con lenta cottura alla brace che la rende tenera e gustosa. 

La Scottona, una carne eccezionale

Quella piemontese è una delle più pregiate razze da carne italiane, un tipo di razza autoctona diffusa specialmente nelle province di Cuneo e Asti, e nella zona di Alba è riconoscibile per il suo mantello bianco. Il termine “Scottona” ha una derivazione contadina: infatti, quest’ultimo quando era costretto a portare al macello una femmina giovane che non era riuscito a far ingravidare si sentiva “scottato”.

Un tempo utilizzata soprattutto per la produzione di latte, di carne e per il lavoro, al giorno d’oggi è, invece, allevata soprattutto per la produzione di carne di altissima qualità, adatta soprattutto per la preparazione di gustosi piatti tipici della zona. Inoltre, questa tipologia di carne si contraddistingue per una scarsa presenza di tessuto connettivo tra le fibre muscolari, fatto che la rende particolarmente tenera alla masticazione.

L’antica razza maremmana

La tradizionalità di questa carne deriva prevalentemente dalla marcata rusticità della razza autoctona, poiché la razza maremmana deriva da Taurus Macroceros, un bovino dalle grandi corna che si è diffuso in Europa a partire dalle steppe euroasiatiche. Di questo bovino si hanno tracce in Italia sin dal tempo degli Etruschi e, a partire da lui sarebbero poi stati generati i bovini Podolici che sono arrivati nel nostro Paese dopo le invasioni barbariche, andando a dare vita alla razza Maremmana.

Questa tipologia di carne, utilizzata soprattutto nella preparazione di stracotti e bolliti, è caratterizzata da un colore rosso intenso, è molto magra e saporita e, durante la cottura, perde pochissima acqua. I bovini maremmani vengono allevati allo stato brado in recinti molto grandi, che racchiudo sia pascoli naturali che artificiali. Gli animali vivono all’aperto tutto l’anno, prediligendo i pascoli aperti durante i mesi estivi e la pineta costiera per l’inverno. Questo tipo di conduzione della mandria permette di operare una selezione mirata per favorire le vacche che meglio si adattano all’ambiente maremmano.

La razza bovina italiana regina delle Alpi

La razza bovina italiana che arriva dal Nord Italia si chiama grigio alpina, ed è presente soprattutto nelle zone tra Bolzano e Trento, anche se spesso si può trovare anche in Friuli-Venezia Giulia e in Veneto. Il nome deriva dal colore del mantello e questa razza si caratterizza per il suo essere molto autonoma nella scelta del foraggio, ma anche coraggiosa verso percorsi impervi e poco accessibili.

Proprio per tutti questi dettagli, la carne che ne deriva offre tagli ricchi di fibre, carnosi e succosi al punto giusto. Dalla razza bovina si ricava sia latte che carne, e questo elemento permette agli allevamenti di trarre dal latte anche dell’ottimo formaggio e altri prodotti derivati.

Dove trovare la carne di bovino italiana pregiata?

Il ristorante La Brace di Modena è rinomato per la sua carne alla griglia con cottura lenta, pronta a soddisfare ogni palato, anche il più esigente. Fin dal vostro ingresso sarete al cospetto di tagli di carne freschi ed imponenti, con tanto di cucina a vista dove abili cuochi trasformeranno il taglio che avete scelto in una ricetta unica, da gustare e da ricordare.

Da noi potrete trovare tutti i tipi di carne italiana più pregiati, cominciando proprio dalla fiorentina chianina, passando per la costata marchigiana e arrivando alla T-Bone di frisona mantovana. Sempre da bovini italiani, al Ristorante La Brace potrete gustarvi anche la tagliata olio e rosmarino, oppure rucola e grana o ancora un succulento filetto alla brace, tutti da accompagnare con una selezione di vini d’élite, giusto per ricordarvi quante eccellenze abbiamo nel nostro Belpaese. Date subito un’occhiata al nostro menu online e prenotate un tavolo al più presto: vi aspettiamo al Ristorante La Brace, uno dei migliori di Modena, per godervi i migliori tagli di carne italiana!