La carne chianina e le sue caratteristiche
La carne chianina è una delle più famose e apprezzate del nostro Paese: proviene dalla mucca chianina, una razza bovina dalla storia antica e affascinante, che risale addirittura a partire dagli Etruschi e dai Romani. Oggi è molto consumata in Italia e all’estero, ma sappiamo davvero tutto su questa particolare tipologia di carne? Scopri insieme a noi tutte le caratteristiche e le qualità della carne chianina in questo approfondimento dedicato!
Le origini della chianina: dal nome alla provenienza
Il nome del bove che fornisce questa tipologia di carne deriva dalla Val di Chiana, il luogo originario di questa razza bovina, che è autoctona proprio di questa zona. La valle in questione è di origine alluvionale ed è localizzata nell’Italia centrale, in particolare tra le province di Arezzo e Siena, nella regione della Toscana, e tra le province di Perugia e Terni, in Umbria.
A partire da questi territori, la razza bovina chianina si è poi diffusa fino ad arrivare anche in Sud America, in Australia, in Canada e negli Stati Uniti. Al giorno d’oggi, in Italia permane la presenza di questo esemplare in Toscana, Umbria e alto Lazio, ma è presente – seppur in misura minore – anche in altre regioni del nostro Paese.
La storia della chianina da 2500 anni fa fino ai giorni nostri
Come anticipato poco fa, questa tipologia di carne ha una storia antica e ricchissima: infatti, risulta essere presente in Italia da più di 2500 anni. Il bove Chianino era un esemplare già molto apprezzato a partire dagli Etruschi e dai Romani per il suo manto candido. Quest’ultimo veniva usato nelle parate trionfali e per i sacrifici alle divinità, come è stato riportato dai poeti latini – come, ad esempio, Plinio il Vecchio – e raffigurato innumerevoli volte in bassorilievi romani. Un esempio calzante è quello rappresentato dall’arco di Tito nel Foro Imperiale.
Nel periodo del Rinascimento, la mucca chianina divenne molto popolare nelle corti italiane: infatti, era considerata un simbolo di prestigio e di ricchezza. Questa percezione non è cambiata nel tempo, perché anche al giorno d’oggi è una delle razze bovine più famose e apprezzate al mondo per la sua carne di alta qualità e per la sua bellezza. Proprio per questa caratteristica, negli anni ’50 e ’60 del XX secolo, la chianina è stata utilizzata anche per migliorare le razze bovine di altri paesi, come ad esempio l’Argentina e il Brasile.
Quali sono le caratteristiche della chianina?
La chianina si contraddistingue dalle altre razze esistenti per numerose caratteristiche specifiche. In particolare, è nota per la sua muscolatura molto sviluppata e il suo manto bianco porcellana, con una pigmentazione nera presente in zone specifiche, come il musello e la lingua. La testa è leggera ed elegante, decorata con corna brevi, un tronco lungo dalla forma cilindrica con dorso e lombi con arti più lunghi rispetto alle altre razze. Quest’ultimo elemento nello specifico favorisce la sua vita al pascolo.
Infatti, questo è il bovino più grande al mondo ed èfamoso per la sua mole imponente, con un peso medio di quasi due tonnellate per gli esemplari maschi adulti, mentre per le femmine poco più di una. Questa razza è molto rustica e adattabile a diverse condizioni climatiche e di alimentazione, ed è in grado di resistere a lunghi periodi di siccità. Per queste caratteristiche genetiche, è possibile trovare degli allevamenti di chianina nei Paesi del Nord Europa e nelle zone fredde della Cina e della Russia. Inoltre, nei secoli la chianina è stata utilizzata spesso per lavori agricoli, come animali da traino per i carri, ma anche per la produzione di carne.
Cosa contraddistingue la carne di chianina
La carne di questa particolare razza è celebre per la sua alta qualità organolettica, con una texture soda e compatta e un sapore inteso e delicato allo stesso tempo. La carne della chianina è magra, con un apporto calorico limitato ma, a differenza delle altre carni magre presenti, è molto più ricca di ferro. Contiene, inoltre, pochissimo colesterolo e grassi buoni, cioè lipidi polari, che sono in grado di aumentare la sintesi di colesterolo buono.
Un’altra caratteristica della carne chianina è data dalla discreta quantità di acido linoleico coniugato presente al suo interno, un acido grasso polinsaturo che è in grado di svolgere all’interno del nostro organismo delle importantissime funzioni immunostimolanti ed antiossidanti. Ciò rende la carne chianina un alimento da consumare in determinate fasi della vita, quali la fase di crescita, la gestazione e la terza età.
La certificazione IGP della chianina
Grazie al suo sapore, alla sua consistenza e alla sua qualità strettamente legati all’allevamento tradizionale in Toscana, in particolare nella Val di Chiana, la carne della mucca chianina ha ottenuto la prestigiosa certificazione IGP. Ma che cosa indica esattamente questo riconoscimento? La certificazione IGP (che sta per “Indicazione Geografica Protetta”) è un marchio di qualità europeo che va a identificare un particolare prodotto agricolo o alimentare che proviene da un’area geografica specifica e presenta delle qualità, reputazione o altre caratteristiche che sono determinate proprio da questa origine geografica.
Ottenere questa particolare certificazione IGP non è facile: infatti, gli allevatori di chianina devono rispettare rigorosi standard di qualità e tracciabilità, che vanno a garantire l’origine e la qualità del prodotto. In particolare, questi standard riguardano diversi aspetti, tra cui l’alimentazione degli animali, la cura e l’igiene degli allevamenti, il benessere degli esemplari e le pratiche di macellazione e lavorazione della carne. Per quanto riguarda la carne di chianina, la certificazione IGP garantisce ai consumatori che il prodotto che acquistano è di alta qualità, rispetta l’ambiente e le tradizioni locali.
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