Ristorante La Brace

La carne alla brace è una gioia per gli amanti del barbecue, ma raggiungere la cottura perfetta richiede una buona dose di conoscenza e attenzione. Una brace troppo calda può lasciare la carne secca e dura, mentre una temperatura troppo bassa potrebbe non garantire una cottura completa, mettendo a rischio la sicurezza alimentare. Con questi presupposti, oggi parliamo dei diversi gradi di cottura della carne alla brace.

Temperatura e cottura: è tutta una questione di equilibrio…

Per ottenere una carne alla brace gustosa e tenera, è essenziale trovare l’equilibrio tra la temperatura della brace e la distanza della carne dalla sorgente di calore. Maggiore è il calore a disposizione, più rapidamente la carne si rosolerà. Tuttavia, questo comporta anche il rischio di cuocerla troppo all’esterno e di lasciarla cruda all’interno. Per trovare il giusto equilibrio tra i gradi di cottura della carne alla brace, è fondamentale tenere sotto controllo sapientemente la temperatura della brace e posizionare la griglia ad una distanza adeguata dalla fonte di calore.

Carni diverse, cottura differente

La scelta tra i gradi di cottura della carne dipende non solo dalla preferenza personale, ma anche dal tipo di carne. A questo proposito, è utile sapere che le carni di agnello e vitello sono più gustose se cotte al punto (la fetta viene girata solo quando compaiono delle goccioline sulla parte superiore e viene tolta dal fuoco quando le goccioline appaiono anche dall’altra parte). In questo modo mantengono così la giusta tenerezza e succosità.

Per carni come maiale, pollo, tacchino e coniglio, la cottura ben fatta è raccomandata, ovviamente evitando di bruciarle. Le carni rosse, come manzo, cavallo, anatra e cacciagione, si adattano a un’ampia gamma di opzioni di cottura: possono essere cotte poco oppure servite ben cotte.

Per scegliere tra i gradi di cottura della carne alla brace si possono considerare queste indicazioni, ma è sempre importante rispettare le preferenze personali, garantendo al contempo la sicurezza da un punto di vista alimentare.

La reazione di Maillard: la conoscete?

La reazione di Maillard è il segreto di una carne alla brace perfettamente arrostita. Questo processo chimico avviene quando le proteine e gli zuccheri presenti nella superficie della carne reagiscono al calore, creando quella crosta dorata e quel sapore irresistibile. È importante garantire che questa reazione avvenga solo in superficie, trattenendo così i succhi proteici all’interno della carne e preservando il suo sapore e la sua succosità.

La temperatura al cuore: un fattore importante

Misurare la temperatura al cuore della carne è fondamentale per ottenere una cottura precisa e uniforme. A questo proposito, per conoscere più nel dettaglio i gradi di cottura della carne, si consiglia di utilizzare un termometro da cucina che dovrà essere inserito nel cuore della carne. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, sarà importante togliere la carne dalla griglia e lasciarla riposare per consentire una distribuzione uniforme del calore.

I gradi di cottura da conoscere

• Blue (40°C) – La carne è appena scottata e molto tenera, con il cuore praticamente crudo.
• Al sangue (50-52°C) – La carne è rosata all’interno e ancora succosa.
• Media (55°C) – La carne è rosata al 50% con un cuore molto tenero.
• Al punto (58°C) – La carne comincia a perdere il colore rosato e diventa uniforme all’interno.
• Ben cotta (62°C e oltre) – La carne è ben cotta e più dura al tatto. Questa cottura è adatta alle carni che richiedono lunghe cotture e per le pastorizzazioni.

Gradi di cottura della carne alla brace: alcune accortezze finali

Dopo aver scelto la temperatura di cottura in base al tipo di carne e al risultato desiderato, si potrà procedere con la cottura, andando a girare la carne non appena si formeranno delle piccole goccioline sulla parte superiore. Dopo poco si potrà cominciare a misurare la temperatura al cuore della carne, per poi terminare la cottura quando la temperatura sarà inferiore di qualche grado rispetto a quella ideale. In genere, si può rimuovere la carne dalla griglia quando si ripresentano le goccioline anche dall’altro lato.

Per sapere di più sui gradi di cottura della carne alla brace e assaporare una carne succosa e sfiziosa, venite a La Brace. Per prenotare il vostro tavolo, contattateci cliccando QUI.