Il carpaccio di manzo: un piatto estivo fresco e leggero
Come è noto la tradizione culinaria emiliana ha ben pochi rivali nel resto d’Italia: tra Parma, Modena e Bologna si sono scritte pagine molto importanti della cucina italiana (che è, senza ombra di dubbio, la migliore del mondo). Tagliatelle, tortellini e lasagne sono piatti conosciuti in tutto il mondo, il prosciutto crudo, il salame e la mortadella trovano qui nella “bassa” tutti gli elementi necessari per brillare come fulgide gemme, che vengono poi sfaccettate e rese preziose con degni accompagnamenti, come le tigelle o il gnocco fritto (o crescentina, o torta fritta, a seconda del luogo dove vi trovate).
Ora però siamo in piena estate e anche nel migliore ristorante di Modena è arduo impegnarsi in una battaglia contro un bel piatto di tortellini in brodo di cappone. Non abbiamo dubbi sul fatto che l’attento lettore, davanti ad una sfida del genere, farebbe onore al piatto e al baldo cappone che si è onorevolmente sacrificato per la causa, ma aggiungere del caldo a dell’altro caldo non fa piacere a tutti. Rimandata la sfida a quando ci saranno temperature più miti, ecco che si potrebbe virare su un altro piatto. Carne alla brace? Squisita, ma pur sempre calda. Una carne di bufalo italiana o un taglio pregiato come lo chateaubriand? Ottime scelte, ma puntando su qualcosa di fresco ecco l’idea giusta: il carpaccio di vitello!
Carpaccio e tartare sono la stessa cosa?
Precisiamo: stiamo parlando di carne, perché sia la tartare sia il carpaccio possono riferirsi tranquillamente anche al pesce: tartare di tonno, carpaccio di pesce spada e tanto altro. Cerchiamo poi di essere ancora più precisi: quando si parla di carne cruda, nella maggior parte dei casi si parla di manzo (o vitello). Anche la carne di struzzo e quella di bufalo possono essere consumate crude. Assolutamente da non consumare crude sono le carni di pollo e di maiale, perché possono facilmente essere contaminate da batteri e parassiti che potrebbero causarci salmonella, epatiti o toxoplasmosi. Se volete consumare la carne cruda recatevi dal vostro macellaio di fiducia e seguite i suoi consigli, vi parlerà anche dei tagli migliori da utilizzare per la vostra carne cruda. Se invece siete pigri e volete rilassarvi, che cosa c’è di meglio di una serata al Ristorante La Brace di Modena? Questo locale propone eccellenti tagli di carne italiana e in particolare vi sarà servito il carpaccio di vitello con salsa al frutto della passione.
Le caratteristiche
La tartare predilige tagli muscolosi e saporiti come la fesa o lo scamone e viene battuta al coltello, formando dei piccoli quadratini. Viene servita come se fosse una svizzera, con forma tondeggiante. Il carpaccio è invece affettato in maniera sottilissima, come piccole fette di bresaola e per esso viene utilizzata la carne più magra, come il filetto o il controfiletto. Potete anche farlo in casa, in genere si può condire con una emulsione di olio, sale e limone, oppure con funghi freschi o ancora con rucola, grana e Aceto Balsamico.
Il carpaccio ha origini recenti e del tutto italiane: venne preparato per la prima volta da Giuseppe Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia. Cipriani ebbe quest’idea perché ad una sua amica, la contessa Amalia Nani, era stata proibita la carne cotta. E perché proprio “carpaccio”? Perché a Cipriani questo rosso intenso ricordava i quadri di Vittore Carpaccio, che in quel periodo aveva alcuni suoi quadri esposti proprio a Venezia. Un bell’intreccio insomma, che mescola l’arte pittorica con quella culinaria e che unisce la delizia per gli occhi con quella per il palato, perfetta per queste afose serate estive.